星期一, 10月 10, 2005

烘焙常用術語

烘焙常用術語

打發
有些材料必須先用攪拌器(機)以快速攪打方式將空氣拌入再混合其他材料, 而使得成品有鬆發的口感,同時,打發後的材料,體積會變大,顏色會變淡。

糖油拌合法
是製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌方式,將配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至鬆發狀,接著分次加入雞蛋繼續攪打,最後再將粉類及 其他乾性材料以刮刀拌合。

隔水加熱
有些材料必須先融化為液體再與其他材料拌合,但因熔點低必須避免直接在火 上加熱而燒焦,因此必須將材料放入容器中再隔著熱水間接加熱,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。

鬆弛(醒麵)
麵糰或麵糊剛製作好時,需先放在室溫或冷藏室一段時間,待其麵筋變 的柔軟或麵糊內的所有材料充分的結合不易黏手較好操作。

濕性發泡
當蛋白在拌打過程中,剛開始時是不規則的大氣泡,慢慢變為小氣泡,用手 指勾起時不會掉下,且有彎曲的勾狀。

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八分發:蛋白的尖端較軟弱,成大勾狀

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九分發:蛋白的尖端較八分發稍挺立。

乾性發泡
顏色雪白,用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。
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十分發:蛋白的尖端不會彎曲。

棉花狀
粗糙無光澤,用手勾起時不會有尖峰狀,而成一坨坨的棉花狀。

基本發酵
麵包之麵糰攪拌完成後,第一次的發酵,時間約60 ~ 90分鐘。

分割
基本發酵完成後,將麵糰分割成適當的大小。

滾圓
分割後的麵糰,用手(或滾圓機)將麵糰滾圓至表面成光滑狀,並保留內部大量 的空氣。

中間發酵
滾圓後的麵糰鬆弛階段,時間約10 ~ 15分鐘左右。

整形
麵糰經過中間發酵後,將麵糰整形成需要的樣式。

最後發酵
整形好的麵糰在進烤箱前的鬆弛階段,時間約20 ~ 30 分鐘左右。

奶油融化
將奶油以隔水加熱或微波加熱方式,將奶油融化成液體再使用。

奶油回軟
材料攪拌前需將奶油在室溫下回軟,或使用微波加熱軟化(呈固體狀)以利 攪拌,並導入大量的空氣,體積變大。

過篩
在攪拌的過程中要加入粉類材料必要的動作,利用網篩將材料過篩混入空氣、除 去異物,並可均勻的混合兩種以上的粉類材料。
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