星期一, 6月 04, 2007

黑木耳

中國本草典籍對於黑木耳有許多重要的記載,其中《本草綱目》一書中對木耳類的附方計有木耳6種、桑耳14種、槐耳6種、榆耳1種及柳耳1種,主要用於治療眼流冷淚、血注腳瘡、崩中漏下、血痢下血、脫肛瀉血、血淋疼痛、月水不斷等症狀。
黑木耳類在歐美稱為「Jew's ear」(意指猶太人的耳朵),別名雲耳、耳子或木茸等。台灣地區非常適合黑木耳的生長,不管是炎熱的高屏地區或是較為溫暖的北部中海拔山區,都很容易在 潮濕環境中的枯枝或爛木頭上發現它的蹤跡,所以在生態環境系統中,它們是生命力很旺盛的種類。這類膠質菇(jelly fungi)的子實體大且富有獨特的物性與咬感,而成為在中國烹調中不可或缺的食用菇。
最近幾年的科學研究發現,黑木耳子實體中含有約50﹪非澱粉類多醣體與不易消化的食用纖維(纖維素、半纖維素及果膠等)。中國菜料理所利用的黑 木耳特有的膠質特性與口感,是這些菇子實體所含的酸性多醣成分的結構特性所致,這些成分可促進胃腸蠕動,幫助排便,且亦與降低膽固醇作用或抗腫瘤作用的活 性有關。二十幾年前,台灣自日本引進太空包技術取代段木栽培後,使得黑木耳的生產量大幅提升,並因而降低生產成本,加速生產速度,黑木耳的太空包栽培一時 蔚為一種新興的事業。
黑木耳蛋白質含量是米、麵、蔬菜等所無法比擬的,其維生素B2的含量是米、麵和大白菜的10倍,比豬、牛、羊肉高3-5倍,鐵質比肉類高100倍,鈣的含量則是肉類的30-70倍。每百克新鮮子實體內含有維生素C達200毫克,常食用有利於人體的健康。
黑木耳「性平、味甘。能益氣強身,活血,止血,止痛」,不僅是一種營養豐富的食材,而且是一種具有藥用價值的保健食品。《神農本草》記載黑木耳 有減少血液凝塊,緩和冠狀動脈粥狀硬化,防止血栓形成的功能,近代研究顯示其酸性多醣體對心血管的疾病有效,實驗得知對小白鼠肉瘤有42.6%的抑制效 果。
黑木耳的多醣成分主要以熱水及鹼均不溶的葡聚醣為主,熱水或鹼可萃取的水溶酸性多醣約占13﹪,是由木糖、甘露糖、葡萄糖及葡糖醛酸組成,加熱使湯汁呈黏稠性的主體便是這種酸性多醣,這種酸性多醣可降低低密度膽固醇的活性。
黑木耳乾燥後再吸水的膨脹係數很高,經過特殊萃取技術及奈米化技術研發出來的產品,膨脹係數高達三十幾倍,對於減肥有神奇的功效,食用後讓胃有 「飽」的感覺,而不會想多吃太多的食物。由於係膠質菇類,且研磨極細,故進入胃腸蠕動膨脹之後,逐漸平貼在絨毛細胞表面,可吸附油脂及刺激胃腸蠕動。
然而天然的減肥食品只是輔助功能,要達減重瘦腰的效果,仍要配合飲食的均衡、節制與控制,亦即當事人要能用心與耐心去配合,否則效果仍很有限。 保持開朗的心情,生活作息要正常,三餐定時,能不吃點心宵夜就不吃,平常要多喝水,多運動,不要吃太多的澱粉質的食物,少一點油炸類,多一點蔬菜類,自然 保健康。
黑木耳木身含有纖維素、半纖維素、果膠等不易消化的食用纖維,且保濕性極佳,對宿便者具良好的促進排便效果。最重要的是,它所含的酸性多醣有明 顯降膽固醇的作用,可以清除血管內的膽固醇,亦可以降低血脂濃度。自古以來黑木耳在中醫上即以活血止血著名,而近代的科學研究證實其對於心血管疾病的預防 具有重要意義。
黑木耳營養豐富,而熱能又低,因此在台灣生活水準提高,營養方面顯得過剩的此時,極適合減肥人口多加利用。而且經科學研究證實,黑木耳對人體生理又具有良好影響,所以其保健前途是相當被看好的。
陳啟楨(南台科技大學生物技術系)
原載2003-4-7中華日報副刊
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