星期三, 10月 18, 2006

馬丁尼(Martini)

馬丁尼(Martini)是最簡單的雞尾酒,只消把兩種成分冰鎮攪勻,倒入酒杯裏頭,插上兩三粒鹹橄欖,大功告成。馬丁尼同時也是最複雜也最容易出錯的雞尾酒,從使用的原料到酒杯到操作的方法,任何一個步驟都有特別的講究。

馬 丁尼用的酒只有琴酒(Gin)和乾苦艾酒(Dry Vermouth,Dry的意思其實是”不甜”,相對於Sweet)兩種。這兩種酒都是用複雜的藥草香料配方所調製出來的,本身有很強很特別的氣味。一般 酒譜的配方是用大約3:1或4:1的比例混合。琴酒的品種有很大的講究,因為它佔了極大的比例,一杯馬丁尼的風味可以說是被琴酒所左右的。一般熟客最常指 定的是Beefeater或是Bombay Saphire兩種。我覺得Beefeater比較強勁厚重,Bombay Saphire比較溫和點,藥草味複雜一點。我個人最愛是Beefeater,其他英國牌子的琴酒我覺得差了它們一截,但是也各有些擁護者。非英國產的琴 酒就有點等而下之,有規模的酒吧是不會用的,以免砸招牌。不過喜歡喝馬丁尼的人多半都會在點的時候交代品牌,光是說Martini的人不多。

苦 艾酒會指定品牌的人我好像沒聽說過,雖然它也的確會對馬丁尼的風味有些影響。我用過幾種,比較喜歡Martini & Rossi的味道。現在用的一瓶法國牌子的Dry Vermouth,感覺不太對勁。苦艾酒很便宜,用量又很低,一般的酒吧不會在這裏做文章節省成本。

酒 譜上的比例雖然是4:1左右,但現在的流行是愈喝愈”dry”,也就是琴酒的比例愈來愈高。沒聽說有酒客會特別交代比例的,通常最多加一句”Extra Dry”。這Extra可沒特別定義,看酒保高興,也許變成8:1或12:1,也許百分之九十九是琴酒,只灑了幾滴苦艾酒做樣子。我以前的做法是用苦艾酒 涮杯子,讓它附著在杯壁上,多餘的倒掉。現在聽說有人把苦艾酒裝在噴霧器裏頭,倒好琴酒後在表面噴幾下。最極端的是邱吉爾的喝法,據說他是喝純的琴酒,眼 睛看著瓶子裏的苦艾酒當做是在喝馬丁尼。琴酒的酒精濃度是40%,苦艾酒大概是18%左右,所以比例對馬丁尼酒精濃度的影響很大。比例高低也是個人喜好, 談不上品味高下。

馬丁尼很重要的是要夠冰,溫度愈低愈是對味,等接近室溫時會苦得難以入口。傳統做法是把大塊的冰塊混合酒在搖酒器裏頭, 用玻璃棒或長柄湯匙攪勻,再濾過碎冰,把酒倒進高腳的雞尾酒杯裏頭。攪動的目的固然是混勻琴酒和苦艾酒,但最重要的目的是攪動冰塊與酒來迅速降溫。之所以 不像一般雞尾酒用搖的,是不希望太多冰塊融化到酒裏頭沖淡了酒味。當然,想耍帥的也可以像007一樣交代:Shaken, not stirred(用搖的,不要用攪的),冰是會比較冰,但是喝起來也許會稀寡了點。

既然溫度要低而又不要被冰塊沖淡,於是有聰明人想到把琴酒放到凍箱裏頭,要用才拿出來倒,連冰塊都省了。琴酒酒精濃度高,在凍箱裏不會結冰。另外有更講究的,甚至把酒杯都放凍箱裏預備著,不但能保持低溫,拿出來接觸空氣周圍還會結一層霜,看起來都更美。

雖然用的雞尾酒杯都是標準的尖錐形高腳杯,但是不同品牌設計的酒杯看起來硬是不一樣。有的優雅洗練,有的怎麼看怎麼粗糙庸俗。酒杯雖然不影響風味,卻對整杯酒的視覺效果有很大的影響,連帶影響了喝酒的感覺。

酒 的部分完成之後,用來裝飾的鹹橄欖也不能馬虎。橄欖有大有小,去掉核之後有的在中間塞一塊紅色的(蘿蔔?),也有塞杏仁片的。我比較喜歡什麼都不加,大小 適中的橄欖。雖然都是玻璃罐頭裝的,最好挑新鮮點的,泡太久的軟橄欖吃起來口感很糟糕的。橄欖取出後要用冷水沖過,洗清外表附著的油漬。要是忘了做這件 事,馬丁尼表面會有一層油膜,燈光下五彩斑斕,非常嘔心。洗乾淨瀝掉水之後找個東西叉起來,馬虎點用牙籤也成,講究點可以用細緻的銀叉子或玻璃籤,串起來 擱杯裏,一杯精美的馬丁尼就完成了。動作要快,趁溫度還低,趕快端給客人。

到這裏酒保已經完成了他份內的工作,接下來就是看客人的了。橄 欖串先拿出來,不管是吃掉或是先放旁邊,就是不要留在杯裏,免得等會兒要歪著嘴喝酒。一整杯馬丁尼的酒精量很夠瞧的,所以謝絕乾杯,沒必要也不可能一飲而 盡,但還是要注意別光顧著耍帥擺Pose,等酒溫了就難喝極了,也辜負了酒保一番心意。此外,所有的高腳杯都有同樣的用意,就是不希望飲酒者的手直接接觸 到杯腹,以免手的溫度溫熱了杯裏頭的酒,影響了風味。比較講究擺譜的握法是像拿葡萄酒杯,姆指在上,食指中指在下,輕輕夾住杯腳邊緣。或者是用姆食中無名 四指夾住杯柱底端,小指放在杯腳下方。這樣把杯子放回桌上時有手指在下緩衝,不致於用力過猛,把酒濺出來。如果覺得這樣拿杯子困難度太高,也可以只夾住杯 柱,但是不要太靠近杯腹。記住雞尾酒杯不是白蘭地杯,切忌五隻手指像爪子一般往上托住杯腹,不但難看,而且難喝,除非是想表現豪邁的英雄氣概,抓起酒杯來 一飲而盡。洋酒其實是沒這種喝法的,除非是想早早喝醉了散席回家睡覺。

看起來其清如水的馬丁尼,也正因為它的單純,處理起來門道特別多而繁。知難行易或知易行難,有人覺得不過是一杯酒,有人覺得雖小道必有可觀者焉。喝下肚,化為青雲散去,覺得快樂,那就是正道。
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